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中式快餐三大米饭原料--南京食堂承包

南京食堂承包提到,中式快餐原料,指烹制中式快餐食品所使用的一切烹饪原料。快餐原料的选择标准是富于营养、经济实惠、以大众化的原料为主。常用的快餐原料有:主食原料、菜肴原料、调味料、工业化生产的半成品原料等。

快餐主食原料

主食原料是中式快餐的重要基础原料,我国人民的饮食习惯是以大米、面粉为主,杂粮为辅。

1.快餐用的大米种类

我国常用大米有籼米、粳米、糯米三种。籼水古的淀粉基本上是直链淀粉,粳米含有较多的支链淀粉,糯米含的淀粉基本上是支链淀粉。大米是中式快餐的重要主食原料,是人体营养物质的主要来源,因此,在大米淘洗过程中不宜多次淘洗,以免造成营养成分的流失(见表Z-I)。

1)快餐用的籼米种类

籼米全国各地均有出产,以南方省份出产较多,如湖南、四川、浙江等地为主产区。籼米制作的米饭口感较差,一般不用来制作快餐米饭,多用来制作米制品,如云南米线,广东、上海的米粉等。

2)快餐用的粳米种类

我国粳米的主产区是东北、华北、华东、云贵高原和华南山区。粳米颗粒均匀、透明度好,以圆形为佳。粳米硬度大、牯性强,米饭富有弹性、香味好、色泽洁白,粳米是制作快餐米饭、粥的优质原料。

3)快餐用的糯米种类

糯米俗称江米,色泽乳白、粘性强、出饭率低,在快餐中广泛应用,如八宝饭、粽子、汤圆等。